January Special – Fukuoka Fish MarketDecember 30, 2018

Catalog: English | Japanese

NISHIKI BURI – Farm-Raised Yellowtail

The nishiki buri is very plump and lacks the fishy smell of other farm-raised fish. Its fat is filled of umami flavor and this buri exceeds the o-toro of the bluefin tuna. This buri (farm raised hamachi) even surpasses the famous wild himi-buri, which is recognized as one of the top brands of buri according to the auction buyers in the fish markets. This is the real deal!
魚体は丸々。他の大ぶりとの違いは魚臭が無く、脂に旨味がある事。トロは本鮪の大トロ以上‼ 氷見の天然ぶり以上に評価があり、まさに『本物!』脂肪率(フィシュアナライザー) 腹:26.6% 背:21.0% 背の数字が高い事が特徴です。養殖ハマチで間違いなく日本で一番良い値段がつく鰤です。

TOSASHIMIZU – Alfonsino

The north-flowing “Kuroshio” ocean current brings a rich ocean harvest to Tosashimizu City in the southeastern part of Kochi, Japan. Fishermen on small boats catch kinmedai one by one with fly fishing gear. The fish are handled with great care, and they are packed for shipping to cities in the U.S. the evening they’re caught.
黒潮によって豊かに育ったキンメを一本づつ毛鉤で釣り上げました。小舟に乗った漁師さんが大切に扱ったキンメを夕競りで買い付け、そのままアメリカに向けて直送します。

AKAMUTSU – Blackthroat

“Benihitomi” is the brand name of akamutsu that fish caught in Tsushima and Iki Island area sea by “Jigokunawa” fishing style. “Benihitomi” is called “King of Akamutsu”.
対馬、壱岐の地獄縄という漁法でとれたアカムツを紅瞳と呼びます。最高の鮮度と脂ののりでアカムツの王様です。

MEJINA – Largescale Blackfish

If you are looking to eat the best mejina, now is the season! During the winter, mejina is fresh with scrumptious fat. The firm texture of this fish is said to top that of madai (sea bream). We recommend serving our mejina with the skin, using the technique of “matsukawa zukuri”.
冬のメジナは夏場に比べて臭みもなく脂が程よくり食べごろになります。コリコリとした身の食感は真鯛よりもかなり上ともいわれ、脂ののった皮目を残したままマツカワ造りにするのがお勧めです。

SAWARA – Spanish Mackerel

Spring is recognized as the sawara season. However, the season starts in autumn in eastern Japan. The fatty meat before spawning season is favored in that part of the country. Fresh quality sawara is ideal for sashimi as well as other cooking styles such as saikyozuke and yuanyaki.
鰆は字のごとく春の魚のように思われますが、関東地方では秋から旬を迎えます。東日本では寒サワラ、西日本では春サワラといわれており、東では産卵前の脂の乗った身も好まれこのまれ、新鮮なものは刺身に、西京漬けや幽庵焼きなど幅広くお使いいただけます。

KURODAI – Black Bream

In Fukuoka, Kurodai is called “Meita” or “Chinu”, depending on its size. When over 11 inches, it is called “Chinu”. During its best season, the taste of Kurodai is said to be as good as Madai, if not better.
福岡ではクロダイのことをその大きさに応じてメイタあるいはチヌと呼びます。大体30cm を超えるとチヌとよびます。旬を迎えるクロダイは、マダイにも劣らない味とされ、鍋を割っても食べたいという意味から「鍋割りチヌ」と称されるほどです。(余りのおいしさに鍋をつつき過ぎて、壊してしまうという意味)

ARA/KUE – Longtooth Grooper

With only a small amount available in the seafood market, this is a very prized fish in Japan. Ara, also referred to as kue, is tasty year-round. It’s excellent for nabe, Japanese hot-pot style, for the chilly winter season.
市場に流通する量は少なく、天然物は超高級魚として扱われます。ほぼ通年味が落ちず美味しい魚ですが、ご存知の通り寒い時期は鍋にすると大変美味しい魚です。

AMADAI – Tilefish

From fall to early spring, amadai are particularly sweet and rich in fat.
水分が多く柔らかい白身で、ほどよく繊維質であるが崩れやすいので扱いには注意が必要です。水分を抜いて料理するのが基本で、皮目は焼くと甘い香りがし、独特の風味があります。

HIRAME – Fluke (Wild)

In the cool winter season of November to February, this fish has a phenomenally firm texture and is high in tasty fat. In recent years, there has been a large amount of farm-raised hirame in the fish market, but wild hirame caught during this season has an incomparable taste.
11 月から 2 月にかけて冬の寒いこの時期は、脂がのりつつも身が引き締まり大変美味しくなる季節です。近年は養殖物が増えることにより、旬が意識されなくなりましたがこの時期の天然物は身が締まり天然物とは比較にならない美味しさです。

TACHIUO – Beltfish

The breeding season of tachiuo is June to October. From fall to winter, after the breeding season, the fish grows larger and the fatty flavor improves tenfold.
タチウオの産卵期は 6~10月で、食べ頃もその頃といわれますが、秋から冬にかけては魚体がさらに大きくなり脂がのって美味しくなる時期となります。

KASAGO – Marble Rockfish

In Japan, the haiku seasonal word (kigo), of kasago is spring. However, today it is available year-round in the fish market. The taste is best from the end of November to February. In Fukuoka, it’s called arakabu and it’s a very popular fish in this area. It has refined white flesh and is quite perishable. However, we ship it very fresh to the U.S. market, maintaining its high quality.
季語で言えば春の魚ですが、カサゴは1年を通して水揚げがあり、季節を問わず美味しい魚ですが、とりわけ 12 月から 2 月頃までのこれからが最もおいしくなる季節です。福岡ではアラカブと呼ばれ煮つけなどにするなど大変親しまれている魚です。非常に上品な味わいの白身は鮮度が落ちやすいのですが、産地の福岡市場から新鮮なままお届けします。

MEDAI – Japanese Butterfish

The best season for mendai is between fall and winter. The small scales and easy-to-cut bones make this fish easy to cook. This is an exceptional cost performance fish. The white flesh has an exceptional umami flavor with a reasonable price. The soft texture is ideal for various cooking styles. Simmered and hot-pot styles are especially suitable for braving the cold climate.
秋から冬が旬の魚です。鱗が小さくて取りやすく、骨が軟らかいので調理が比較的容易です。価格の割に癖も少なく旨味も強い魚です。熱を通しても硬く締まらない身質は煮付けや鍋など、様々な調理法に合います。

KAMASU – Japanese Barracuda

During the fall and winter season, kamasu becomes an perfectly irresistible fish with just the right amount of fat. This white fish is favorable for usuzukuri-style sashimi, salted grilled fish, sakamuchi, steamed fish, and of course, sushi. Kamasu is an all-purpose fish.
これからの季節、秋・冬に脂が乗って白身の上品な味になります。薄造りの刺身、塩焼き、天ぷら、酒蒸しやホイル焼きなどの蒸し物、もちろん新鮮なものは鮨などにお使いいただける万能魚です。

RENKODAI – Yellowback Seabream

In the Japanese fish market, when compared to Madai (sea-bream), renkodai holds a lower status, but it is just as enjoyable. Roasting it with some skin is a plus.
マダイそっくりの美しい姿形をしており、大きさも手頃であることから、マダイのかわりに祝宴などで尾頭つきの塩焼きや煮つけに利用されます。酢締めも美味しく小鯛の笹漬は京都や兵庫の名物料理として知られてます。

HOUBOU – Sea Robin

Houbou is a delectable fish year-round, especially from November to February when the meat has a rich fat content, allowing for a delightful treat. The umami from the white meat is perfect for both simmered and grilled fish, as well as for sashimi.
通年獲れる魚で年間通して美味しい魚です。中でもこの時期 11 月から 2 月が脂がのって最も美味しい旬になります。白身ですが淡白さをそれほど感じさせないほどに旨みがあり、煮付け、焼き魚、生でも美味しい魚です。

KAWAHAGI – Filefish

Although delightful all year long, the best season for this fish is Autumn. Sashimi with “Kimo-Shoyu”, mixed soy sauce with boiled fish liver, is exceptional.
通年を通して美味しい魚ですが、特に秋から冬には白身の旨味ののった身に肝の取り合わせが最高の味わいになります。肝をゆでてしょうゆに溶かし込んだ肝醤油を刺身に使うのも絶品です。

UMARAZUHAGI – Black Scraper

Some believe that the period from the end of summer through fall is considered its peak. Others argue that the winter season is best due to the enlarged liver that provides optimal flavor from late autumn to spring.
身が美味しいのは夏の終わりから秋にかけてですが、晩秋から春にかけては肝が大きくなるため、この寒い時期を旬とする考え方もあります。刺し身で食べるなら身が回復し、適度に肝も膨らんだ秋、鍋など加熱調理するなら寒いこれからの時期が最もがおすすめです。

KANPACHI – Amberjack

The fresh meat of kanpachi contains a lower fat content compared to other fish in the yellowtail family (Buri, Hiramasa). Wild kanpachi (amberjack) has a lower catch quota compared to that of wild buri and hiramasa, thus raising its value in the fish market.
ブリ御三家といわれるのはブリ、ヒラマサそしてカンパチ。カンパチはその中で最も脂が少ない分、身が引き締まった品の良い美味しさがあります。天然ものはブリやヒラマサより漁獲量が少ないということもあり市場では高級魚として扱われます。寿司、刺身その他しゃぶしゃぶや照り焼きにもお使いください。

YAZU/INADA – Yellowtail

Yazu is a “Shusseuo” name for young yellowtail in markets in the Fukuoka area. It has less fatty meat compared to Buri. It contains an elegant sweetness as well as a satisfying texture.
ブリの若魚で、地方によっては違う呼び名になります。脂が乗ったブリに比べるとさっぱりとした爽やかな味わいで、ハリのある食感が特徴です。価格も手頃で刺身・照り焼・から揚げなどが美味です。

KANBURI – Yellowtail Wild

Kanburi from Tsushima and Iki Islands of Nagasaki, Japan, are caught through single-hook fishing rather than with fishing nets. This tradition not only prevents overfishing in the area, but it also allows fishermen to carefully catch fish, one by one, thus yielding fresh results. Immediately after catching them, they drain the blood and cut the nerves through traditional Japanese techniques called “ikijime” and “shinkejime”. Feel free to try our premium KANBURI.
対馬、壱岐の釣り、イキジメ、血抜き、さらに神経抜きの寒ブリです。福岡から65 キロ沖に位置する壱岐では昔から乱獲を防ぐために網での漁は禁止されています。伝統の一本釣り寒ブリをお試しください。

SAYORI – Halfbeak

Although the winter to spring season is considered best for sayori, this fish in autumn is just as delightful. It is wonderful for both hosozukuri and itozukuri, as well as for sushi for hikarimono.
「春を告げる美しい魚」といわれ、秋冬から春にかけて旬になる白身の高級魚ですが、この時期秋にも美味しく召し上がれます。細造りや糸造りが美しい半透明の身に似合います。もちろんひかりものの寿司種としもお使いください。

INA SABA – Mackerel Wild

Ina-Saba is a brand of Japanese mackarel that is caught in the rich sea of the Tsushima area. The selection process for pieces for the Ina-Saba brand follows these strict standards: 1) Caught by pole-and-line 2) No scratches on the body 3) More than 6 hours cooling time immediately after harvest 4) Size
餌が豊富な対馬近海で育ったサバの中から、伊奈漁港に上がったもののうち厳格な基準を満たした鯖のみが伊奈サバとして出荷されます。一本釣り、魚体に傷が無い、水揚げした直後水氷で 6 時間以上冷やし込みされたもの、5キロ前後でひと箱になるようにサイズ選別された物といった点が基準になります。

KINOSHIRO – Gizzard Shad

The best season for konoshiro (kohada) in Fukuoka is from fall to winter. Konoshiro is a very important ingredient in Edomae style sushi. It’s not too much to say that a sushi chef’s skills may be measured by the excellence of his Konoshiro nigiri sushi.
福岡では晩秋から冬が旬といわれます。江戸前鮨では「鮨は小鰭(コハダ)に止めをさす」と言われコハダの塩加減、酢締めの加減は鮨職人の腕の見せ所で、その鮨屋の看板にかかわるとされされるほど重要な寿司ネタです。

SHIRAKO – Cod Ro

Shirako is often called “Kiku” or “Kikuko” due to its resemblance of the “Kiku” flower (chrysanthemum). Another name for it is “Tachi”. It has many other names depending on the type of fish it originates from. Fresh shirako makes for superb sushi.
白子は「キク」「キクコ」などとも呼ばれますが、これは房状になった外見がキクの花に似るためです。「タチ」(マダラは真ダチ、スケソウダラは助ダチ)とも呼ばれ、新鮮なものが寿司ねたなどで生食されています。

YARI-IKA – Sear Squid

The season between winter and spring is the breeding season for this squid; large quantities are caught during this time, equating to the best iari-ika flavor. For all the squid lovers in Japan, kensaki-ika is a marvelous choice for summer, yari-ika for winter, and kiomochi-yari-ika (with eggs inside) for the season from winter to spring.
繁殖のため接岸してくる冬から春にかけて多く漁獲されます。ヤリイカの旬は冬から春にかけてとなり、「夏のケンサキイカ、冬のヤリイカ」と言われています。この冬から春に獲れる子持ちのヤリイカが大きく最も人気があります。

KO-IKA – Golden Cuttlefish

Ko-ika, also known as “sumi-ika” in the Kantō region, is a popular type of squid. It is crucial for Edomae-style sushi and tempura. Due to its popularity, the market price of ko-ika is high; it can cost up to $200/KG in the beginning of its prime season. When July rolls around, the baby squids, known as shin-ika, reach their best season and are shipped into the market. Then, ko-ika experiences its best season from late autumn to early spring.
関東ではスミイカの名前で呼ばれ、江戸前の寿司や天ぷらに欠かせない食材です。江戸前の寿司ネタとして人気が高く、寿司屋がこぞって求め、走りの時期にはキロあたり 20000 円前後にまで上がる高級品です。7 月頃からコウイカの子である新イカが出回り、親イカは晩秋から初春にかけて旬を迎えます。歯ごたえの良さが魅力の新イカに対して、たおやかな歯触りとねっとりとした甘みと旨みが親イカの魅力です。刺身はもちろん、天ぷらにしても非常に美味です。

AO AWABI – Abalone

There are three sub-species in the Chikuzen-sea, but the most harvested one is kuro awabi (Saga, Nagasaki, and Fukuoka: 300g up large size)
アワビの仲間は筑前海に3種類いますが、この時期は青アワビがおおくとれていまです。500g 以上の大型は高値で取引されます。佐賀、長崎、福岡 300 グラムアップの大型です

AO/AKA NAMAKO – Sea Cucumber

The namako harvested in November are called furuko (elder one- two years old). The larger size and darker color of the furuko is a sign that it is mature. The powerful aroma of the sea and the chewy texture are its defining characteristics.
冬に撮れるナマコは、「ふるこ」といい前々年に生まれたもので太く強く色も濃く成長しています。ナマコ独特の磯の風味とコリコリした歯ごたえがあって味わえます。

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