January
Seasonal Seafood
Fukuoka Fish MarketDecember 30, 2019

Catalog: English | Japanese

NISHIKI-BURI – Farm-Raised Yellowtail

The Nishiki Buri is very plump and does not have a fishy smell like any farm-raised fish. You can taste the “Umami” in the fat, and this Buri exceeds the Bluefin Tuna’s O-toro. This Buri (farm-raised Hamachi) even surpasses the famous wild HIMI‐Buri which is recognized as one of the top brands of Buri, according to the auction buyers in the Toyosu Fish Market.
魚体は丸々。他の大ぶりとの違いは魚臭が無く、脂に旨味がある 事。トロは本鮪の大トロ以上!! 氷見の天然ぶり以上に評価があり、まさに『本物!』 脂肪率(フィシュアナライザー) 腹:26.6% 背:21.0% 背の数字が 高い事が特徴です。 養殖ハマチで間違いなく日本で一番良い値段がつく鰤です。

TOSASHIMIZU KINME – Alfonsino

The north‐flowing “Kuroshio” ocean current brings a rich ocean harvest to Tosashimizu City in the southeastern part of Kochi, Japan. Fishers on small boats catch Kinmedai one by one with fly fishing gear. The fish are handled very carefully, and on the evening of the same day, they are packed and shipped to the USA.
黑潮によって豊かに育ったキンメを一本づつ毛鉤で釣り上げました。小舟に乗った漁 師さんが大切に扱ったキンメを夕競りで買い付け、そのままアメリカに向けて直送しま す。

AKAMUTSU – Blackthroat

“Benihitomi” is the brand name of akamutsu that fish caught in Tsushima and Iki Island area sea by the “Jigokunawa” fishing style. “Benihitomi” is called “King of Akamutsu.”
対馬、壱岐の地獄縄という漁法でとれたアカムツを紅瞳と呼びます。最高の鮮 度と脂ののりでアカムツの王様です。

MEJINA – Largescale Blackfish

If you are looking to eat the best Mejina, now is the season. In the winter, Mejina has a very fresh taste with delicious fat. The firm texture of this fish is said to be even better than that of MADAI (sea bream). We recommend serving Mejina with the skin, using the technique of “Matsukawa zukuri.”
冬のメジナは夏場に比べて臭みもなく脂が程よくり食べごろになります。 コリコリとした身の食感は真鯛よりもかなり上ともいわれ、脂ののった皮目を残したままマツカ ワ造りにするのがお勧めです。

SAWARA – Spanish Mackerel

The springtime is known as the Sawara season. However, on the east side of Japan, the season starts in the autumn. In that region, they prefer fatty meat before the spawning season. Fresh quality Sawara is good for sashimi as well as other cooking styles such as saikyozuke and yuanyaki.
鰆は字のごとく春の魚のように思われますが、関東地方では秋から旬を迎えます。東日本では寒サワラ、⻄日本では春サワラといわれており、東では産卵前の 脂の乗った身も好まれこのまれ、新鮮なものは刺身に、⻄京漬けや幽庵焼きな ど幅広くお使いいただけます。

KURODAI – Black Bream

In Fukuoka, Kurodai is called “Meita” or “Chinu”, depending on its size. When it is over 11 inches, they call it “Chinu.” During its best season, the taste of Kurodai is said to be as good as Madai, if not better.
福岡ではクロダイのことをその大きさに応じてメイタあるいはチヌと呼びます。大体30cm を超 えるとチヌとよびます。旬を迎えるクロダイは、マダイにも劣らない味とされ、鍋を割っても食べた いという意味から「鍋割りチヌ」と称されるほどです。(余りのおいしさに鍋をつつき過ぎて、壊し しまうという意味)

KUE – Longtooth Grouper

There is only a small amount available in the seafood market, so this is a very prized fish in Japan. This fish is tasty year‐round. It’s very good for nabe Japanese hot‐pot style in the cold winter season.
市場に流通する量は少なく、天然物は超高級魚として扱われます。 ほぼ通年味が落ちず美味しい魚ですが、ご存知の通り寒い時期は鍋にすると大変美味しい 魚です。

AMADAI – Japanese Tilefish

In the season from fall to early spring, Amadai is particularly rich in fat and delicious sweetness.
水分が多く柔らかい白身で、ほどよく繊維質であるが崩れやすいので扱いには注意が必要です。水分を抜いて料理するのが基本で、皮目は焼くと甘い香りがし、独特の風味があります。

HIRAME – Fluke (Wild)

In the cold winter season of November to February, this fish has a good firm texture and is full of tasty fat. In recent years, there is a large amount of farm‐raised Hirame in the fish market, but wild Hirame in this season has an incomparable taste.
11 月から 2 月にかけて冬の寒いこの時期は、脂がのりつつも身が引き締まり大変美味しく なる季節です。 近年は養殖物が増えることにより、旬が意識されなくなりましたがこの時期の天然物は身が 締まり天然物とは比較にならない美味しさです。

TACHIUO – Beltfish

The breeding season of Tachiuo is June to October. From fall to winter, after the breeding season, the fish grows larger, and the fatty taste is even better.
タチウオの産卵期は 6〜10 月で、食べ頃もその頃といわれますが、秋から冬にかけては魚体が さらに大きくなり脂がのって美味しくなる時期となります。

KASAGO – Marbled Rockfish

In Japan, the seasonal haiku word (kigo), of Kasago is spring. However, in the present day, it is available year‐round in the fish market. The taste is best from the end of November to February. In Fukuoka, it’s called Arakabu and is a very popular fish in that area. It has refined white flesh and is quite perishable. However, we ship it very fresh to the U.S. market, managing temperature control to maintain its good quality.
季語で言えば春の魚ですが、カサゴは1年を通して水揚げがあり、季節を問わず美味しい 魚ですが、とりわけ 12 月から 2 月頃までのこれからが最もおいしくなる季節です。福岡では アラカブと呼ばれ煮つけなどにするなど大変親しまれている魚です。非常に上品な味わいの白 身は鮮度が落ちやすいのですが、産地の福岡市場から新鮮なままお届けします。

MEDAI – Japanese Butterfish

The best season for Medai is fall to winter. This fish is easy to cook because the scales are very small, and their bones are easy to be cut. It is quite lucrative fish for restaurants. The white flesh has a very good umami taste but the price is reasonable compared to other fish. The soft texture is good for various cooking styles. Simmered and hot‐pot style is especially suitable for the cold winter season.
秋から冬が旬の魚です。鱗が小さくて取りやすく、骨が軟らかいので調理が比較的容易です。 価格の割に癖も少なく旨味も強い魚です。熱を通しても硬く締まらない身質は煮付けや鍋な ど、様々な調理法に合います。

KAMASU – Japanese Barracuda

In the fall and winter season, the taste becomes elegant white meat with moderate fat. It’s very good for usuzukuri‐style sashimi, salted grilled fish, sakamuchi, steamed fish and, sushi. Kamasu is an all‐purpose fish.
これからの季節、秋・冬に脂が乗って白身の上品な味になります。薄造りの刺身、塩焼き、 天ぷら、酒蒸しやホイル焼きなどの蒸し物、もちろん新鮮なものは鮨などにお使いいただける 万能魚です。

RENKODAI – Yellowback Seabream

In the Japan fish market, it is compared to Madai (sea‐bream), the value is lower, but the taste is just as good as. Roasting with some skin left on enhances the delicious taste.
マダイそっくりの美しい姿形をしており、大きさも手頃であることから、マダイのかわりに祝宴な どで尾頭つきの塩焼きや煮つけに利用されます。酢締めも美味しく小鯛の笹漬は京都や 兵庫の名物料理として知られてます。

HOUBOU – Seam Robin

Houbou is a tasty fish year‐round, but especially from November to February when the meat has a rich fat content and is extremely delicious. The white meat has a rich umami taste. It’s good for simmered fish, grilled and sashimi.
通年獲れる魚で年間通して美味しい魚です。中でもこの時期 11 月から 2 月が脂がの って最も美味しい旬になります。白身ですが淡白さをそれほど感じさせないほどに旨みがあ り、煮付け、焼き魚、生でも美味しい魚です。

KAWAHAGI – Filefish

The taste of filefish is good year‐round, but especially in Autumn, the best season for this fish. Sashimi with “Kimo‐Shoyu” is supremely delicious. “Kimo‐Shoyu” is a mixture of soy sauce with the fish boiled liver.
通年を通して美味しい魚ですが、特に秋から冬には白身の旨味ののった身に肝の取り合わ せが最高の味わいになります。 肝をゆでてしょうゆに溶かし込んだ肝醤油を刺身に使うのも絶品です。

UMAZURAHAGI – Black Scraper

The meat flavor is considered best from the end of summer to fall. However, some people consider that its best taste is from late fall to springtime when its liver gets bigger
身が美味しいのは夏の終わりから秋にかけてですが、晩秋から春にかけては肝が大きくなる ため、この寒い時期を旬とする考え方もあります。 刺し身で食べるなら身が回復し、適度に肝も膨らんだ秋、鍋など加熱調理するなら寒いこれからの時期が最もがおすすめです。

KANPACHI – Amberjack

The fresh meat of Kanpachi has less fat content compared to other yellowtail family fishes (Buri, Hiramasa). Wild kanpachi has a higher value in the fish market than other yellowtail family fishes because the catch quota of wild kanpachi (amberjack) is smaller than that of wild buri and hiramasa.
ブリ御三家といわれるのはブリ、ヒラマサそしてカンパチ。カンパチはその中で最も脂 が少ない分、身が引き締まった品の良い美味しさがあります。 天然ものはブリやヒラマサより漁獲量が少ないということもあり市場では高級魚とし て扱われます。寿司、刺身その他しゃぶしゃぶや照り焼きにもお使いください。

YAZU/INADA – Young Yellowtail

Yazu is a “Shusseuo” name of a young yellowtail in the Fukuoka area market. It has less fatty meat compare to Buri. It has a delicate sweetness and satisfying texture.
ブリの若魚で、地方によっては違う呼び名になります。脂が乗ったブリに比べるとさっぱりとし た爽やかな味わいで、ハリのある食感が特徴です。価格も手頃で刺身・照り焼・から揚げ などが美味です。

KAN BURI – Yellowtail Wild

The Kan-Buri from Tsushima and Iki Islands of Nagasaki are not caught by fishing nets. They are hooked by single‐hook fishing. This tradition not only prevents overfishing in the area but allows them to carefully catch each fish one by one, keeping it fresh. Immediately after catching it, they drain the blood and cut the nerves, using a traditional Japanese technique called “ikijime” and “shinkeijime.” Please try our premium KANBURI.
対馬、壱岐の釣り、イキジメ、血抜き、さらに神経抜きの寒ブリです。福岡から 65 キロ沖に位置する壱岐では昔から乱獲を防ぐために網での漁は禁止されて います。伝統の一本釣り寒ブリをお試しください。

SAYORI – Half Beak

Sayori season is recognized as winter to spring, but the autumn taste is good too. It is delicious for both hosozukuri and itozukuri. And it is essential as sushi for hikarimono.
「春を告げる美しい魚」といわれ、秋冬から春にかけて旬になる白身の高級魚ですが、この時 期秋にも美味しく召し上がれます。 細造りや糸造りが美しい半透明の身に似合います。もちろんひかりものの寿司種としもお使い ください。

INA SABA – Mackerel (Wild)

Ina‐Saba is a brand of Japanese mackerel that is caught in the rich sea of the Tsushima area. Only a few pieces are selected for Ina‐Saba brand, according to the following strict standards: 1) Caught by pole‐and‐line 2) No body scratches 3) More than 6 hours cooling time immediately after harvest 4) Size
餌が豊富な対馬近海で育ったサバの中から、伊奈漁港に上がったもののうち厳格な基準 を満たした鯖のみが伊奈サバとして出荷されます。 一本釣り、魚体に傷が無い、水揚げした直後水氷で 6 時間以上冷やし込みされたもの、 5キロ前後でひと箱になるようにサイズ選別された物といった点が基準になります。

KONOSHIRO – Gizzard Shad

The best season for Konoshiro (kohada) in Fukuoka is fall to winter. Konoshiro is a very important ingredient in Edomae style sushi. It’s not too much to say that a sushi chef’s skills can be measured by the taste of his Konoshiro nigiri sushi.
福岡では晩秋から冬が旬といわれます。江戶前鮨では「鮨は小鰭(コハダ)に止めをさす」と言われコハダの塩加減、酢締めの加減は鮨職人の腕の見せ所で、その鮨屋の看板 にかかわるとされされるほど重要な寿司ネタです。

SHIRAKO – Cod Roe

Shirako is often called “Kiku” or “Kikuko” due to its resemblance to the “Kiku” flower (chrysanthemum). Another name for it is “Tachi.” Fresh Shirako is an excellent fish for sushi.
白子は「キク」「キクコ」などとも呼ばれますが、これは房状になった外見がキクの花に似るためで す。「タチ」(マダラは真ダチ、スケソウダラは助ダチ)とも呼ばれ、新鮮なものが寿司ねたなどで 生食されています。

YARI-IKA – Sear Squid

Large quantities of this squid are caught during their breeding season from winter to spring. The best tasting season is also winter to spring. In Japan, if you like to eat squid, Kensaki‐ika is good for summer, Yari‐ika is good for winter, and Kiomochi‐yari‐ika (with eggs inside) is very popular from winter to spring.
繁殖のため接岸してくる冬から春にかけて多く漁獲されます。ヤリイカの旬は冬から春にかけ てとなり、「夏のケンサキイカ、冬のヤリイカ」と言われています。 この冬から春に獲れる子持ちのヤリイカが大きく最も人気があります。

KO-IKA – Golden Cuttlefish

A type of squid called Ko‐Ika, also called “Sumi‐Ika” in the Kantō region, is very popular and crucial seafood used for Edomae‐style sushi and tempura. Due to its popularity, Ko‐Ika’s price is very high and can cost up to $200/Kg at the beginning of the season. The baby squids, called Shin‐Ika, reach their best season and get shipped into the market from around July. Later, Ko‐Ika will have its best season from late Autumn to early Spring.
関東ではスミイカの名前で呼ばれ、江戶前の寿司や天ぷらに欠かせない食材です。江戶前 の寿司ネタとして人気が高く、寿司屋がこぞって求め、走りの時期にはキロあたり 20000 円 前後にまで上がる高級品です。7 月頃からコウイカの子である新イカが出回り、親イカは晩秋 から初春にかけて旬を迎えます。⻭ごたえの良さが魅力の新イカに対して、たおやかな⻭触り とねっとりとした甘みと旨みが親イカの魅力です。刺身はもちろん、天ぷらにしても非常に美味 です。

AO AWABI – Abalone

In Chikuzen‐sea, there are three sub‐spices but the most harvested one is Kuro‐Awabi. (Saga, Nagasaki and Fukuoka: 300g up a large size)
アワビの仲間は筑前海に 3 種類いますが、この時期は⻘アワビがおおくとれていまです。 500g以上の大型は高値で取引されます。佐賀、⻑崎、福岡 300グラムアップの大型です

AO/AKA NAMAKO – Sea Cucumber

The Namako harvested in November are called Furuko (elder one-two years old). Furuko is larger and darker colored because it’s mature. You can feel the powerful aroma of the sea and chewy texture.
冬に撮れるナマコは、「ふるこ」といい前々年に生まれたもので太く強く色も濃く成⻑しています。 ナマコ独特の磯の風味とコリコリした⻭ごたえがあって味わえます。

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