Fish in November – Fukuoka Fish Market

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AKAMUTSU “BENIHITOMI” – Blackthroat
AKAMUTSU - Black throat

AKAMUTSU – Black throat

“Benihitomi” is a brand name of akamutsu, a fish caught in the oceans of the Tsushima and Iki Island area by the “Jigokunawa” fishing method. “Benihitomi” is called the “King of Akamutsu”.
対馬、壱岐の地獄縄という漁法でとれたアカムツを紅瞳と呼びます。
最高の鮮度と脂ののりでアカムツの王様です。

 

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OUGON ANAGO – Conger Eel
Anago – Conger eel

Anago – Conger eel

This fish is one of the basic sushi materials for the authentic Japanese sushi restaurant. Recently, imports from other countries have been increasing, but conger eel from Japan is still the finest quality for sushi.
対馬の西沖でとれたアナゴは良質な餌を食べているために大きく育ち、脂が乗っている黄金のあなごです。

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INA SABA– Mackerel (Wild)
Ina-Saba - Ina-Mackerel

Ina-Saba – Ina-Mackerel

Ina-Saba is a brand of Japanese mackerel that is caught in the rich sea of the Tsushima area. Only selected pieces are picked for Ina-Saba brand, according to the following strict standards:
1) Caught by pole-and-line 2) No scratches on the body 3) More than 6 hours cooling time immediately after harvest 4) Size
伊奈漁港に上がったサバの中から、厳格な基準を満たしたもののみが伊奈サバとして出荷されます。一本釣り、魚体に傷が無い、水揚げした直後水氷で6時間以上冷やし込みされたもの、5キロ前後でひと箱になるようにサイズ選別された物といった点が基準になります。

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YAZU/INADA– Young Yellowtail
Inada / Yazu: Young Yellowtail

Inada / Yazu: Young Yellowtail

Yazu is a “Shusseuo” name of young yellowtail in Fukuoka area market. It has less fatty meat compare to Buri. It has elegant sweetness and satisfying texture.
ブリの若魚で、地方によっては違う呼び名になります。脂が乗ったブリに比べるとさっぱりとした爽やかな味わいで、ハリのある食感が特徴です。価格も手頃で刺身・照り焼・から揚げなどが美味です。

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KANPACHI – Amberjack
Nerigo / Shokko - Young Amberjack

Nerigo / Shokko – Young Amberjack

The fresh meat of kanpachi has less fat content compared to other yellowtail family fishes (Buri, Hiramasa).
Wild kanpachi has a higher value in the fish market than other yellowtail family fishes because the catch quota of wild kanpachi (amberjack) is smaller than that of wild buri and hiramasa.
ブリ御三家といわれるのはブリ、ヒラマサそしてカンパチ。カンパチはその中で最も脂が少ない分、身が引き締まった品の良い美味しさがあります。天然ものはブリやヒラマサより漁獲量が少ないということもあり市場では高級魚として扱われます。寿司、刺身その他しゃぶしゃぶや照り焼きにもお使いください。

Kanpachi Carpaccio Kanpachi Sashimi

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HIRAMASA/HIRASU – Yellowtail Amberjack
HIRAMASA – Yellowtail Amberjack

HIRAMASA – Yellowtail Amberjack

The shape of this fish is similar to Buri-Yellowtail but the grading of the taste in the Japan seafood market is higher than Buri. The taste of wild caught Hiramasa is one level higher.
ブリを細身にした姿形で、良く間違われます。全国的にみると、獲れる数が圧倒的にブリより少ないため、高級魚として知られていますが、暖かい海を回遊する性質から福岡では良いものが沢山あがります。

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SAWARA – Spanish Mackerel
SAWARA - Spanish mackerel

SAWARA – Spanish mackerel

Although known as a mainstay Spring fish, ‘cold’ Japanese Spanish Mackerel caught in the fall and winter are delicious due to their marbling.
Very delicious as sashimi and absolutely exquisite when grilled. Vast styles of preparations such as Yuan Yaki with the hint of pumelo flavoring, Saikyo Zuke using sweet Kyoto miso, meuniere, and frying are popular, although of course, especially fresh catches can be enjoyed as sushi or sashimi.
代表的な春の魚の一つサワラですが、秋から冬の脂がのった寒サワラも極上の美味しさです。
刺身も抜群に美味しい魚ですが、焼き物としても極上の一品です。新鮮なものはお寿司やお刺身はもちろんの事、幽庵焼きや西京漬け、ムニエル、フライなど、幅広い料理方にお使いいただけます。

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KOHADA – Gizzard Shad
KOHADA – Gizzard Shad

KOHADA – Gizzard Shad

The best season for kohada in Fukuoka is fall to winter.
Kohada is a very important ingredient in Edomae style sushi. It’s not too much to say that a sushi chef’s skill can be measured by the taste of his kohada nigiri sushi.
福岡では晩秋から冬が旬といわれます。江戸前鮨では「鮨は小鰭(コハダ)に止めをさす」と言われコハダの塩加減、酢締めの加減は鮨職人の腕の見せ所で、その鮨屋の看板にかかわるとされされるほど重要な寿司ネタです。

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IWASHI – Japanese sardine
Iwashi - Sardin

Iwashi – Sardin

Iwashi is known as a perishable fish, but we’ll send carefully picked, best quality fresh fish.
Before breeding season, fall to winter, is the best season for enjoying delicious iwashi.
ご存知の通り足の速い魚であるため鮮度が第一ですが、質にこだわって買い付けた鮮度の良い物を送るようにします。
旬である産卵前の秋から冬、この最も美味しい時期のイワシをお楽しみください。

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SAYORI – Half Beak
Sayori - Halfbeak

Sayori – Halfbeak

Sayori season is recognized as winter to spring but the autumn taste is good, too.
It is amazing for both hosozukuri and itozukuri. Of course, it is essential as sushi for hikarimono.
「春を告げる美しい魚」といわれ、秋冬から春にかけて旬になる白身の高級魚ですが、この時期、秋にも美味しく召し上がれます。
細造りや糸造りが美しい半透明の身に似合います。もちろんひかりものの寿司種としもお使いください。

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KIBINAGO – SILVER STRIP ROUND HERRING
KIBINAGO – SILVER STRIP ROUND HERRING

KIBINAGO – SILVER STRIP ROUND HERRING

The season for kibinago is considered to be spring to summer because of the large quantity caught during this period. However, for best taste, there are three times in year:
1) February: Tasty fat content for salted grill. 2) May: Served as tempura with its shirako and roe. 3) November and December: Delicious for sashimi.
春から初夏に漁獲量が多くなるその時期が旬ともいわれますが、実は食べごろは年3回あると言われます。2月は脂があり塩焼きが美味しい時期、5月は白子や卵がたっぷりの天婦羅がお勧め、そして寒が入った11月と12月は刺身が一番美味くなります。

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SUMA – Black Skipjack
SUMA – Black Skipjack

SUMA – Black Skipjack

In western Japan, this fish is served as sashimi, salted grill, simmered and fried fish.
Its taste is good year-round but especially delicious from fall to spring.
西日本を中心に、刺身や塩焼き、煮つけ、唐揚げなどにして賞味されています。
通年美味しい魚ですが、旬である秋から春はさらに味がよくなります。
お刺身にするとトロッとした微かな酸味と旨味が舌の上に感じられます。

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HAGATUO – Skipjack
HAGATSUO - Skipjack

HAGATSUO – Skipjack

Fall is the season for good striped bonito. The fragrance and taste when grilling the skin are rich, and especially delicious when braised. The red meat, comparable to a cross between Japanese Spanish mackerel and bonito without the metallic aftertaste, combined with the umami, provides a flavor unique to itself. The markets of Fukuoka offer fresh shipping to the U.S. by capitalizing on their proximity to the fisheries.
秋はハガツオの美味しい季節。皮目を焼いたときの香りと風味が良く、「たたき」にすると絶品です。カツオとサワラの中間程度の赤身はカツオ特有の鉄臭さが無く、尚且つ旨みもあり極わめて美味です。福岡市場は産地に近い強みを活かして、最高に新鮮な状態でアメリカに直接発送します。

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TACHIUO – Beltfish
Tachiuo - Beltfish

Tachiuo – Beltfish

The spawning season for beltfish is between June and October when the catches are at their peaks. The best time for enjoying them is also said to be during this time. Nevertheless, it is also said that the period when they are growing and storing fat in preparation for winter is also a time when their flavor becomes even more impressive.
タチウオの産卵期は6~10月でその時期が漁獲量の最も多い時期です。旬もその頃と言われますが、実は冬を前に魚体が大きくなり脂がのってくる頃の方が美味しさが一層増す時期とも言われます。

Grilled Tachiuo

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KAMASU – Japanese Barracuda
KAMASU - Japanese Barracuda

KAMASU – Japanese Barracuda

It is fall, and the season is here when we can find Japanese barracuda that is well-marbled. The season for barracuda is known to be between fall and early winter when the marbling is at its best, as well as around the spring when they prey on food and build their strength in preparation for the spawning season. Barracuda during this season can be best enjoyed as grilled or sashimi. Don’t miss this chance to try them if you haven’t yet.
秋になり脂がのったカマスが入荷してくる時期になりました。カマスの旬は脂がのってくる秋から初冬と、それに加えて活発に捕食して産卵に向けて栄養を蓄える春頃と言われています。この時期のカマスは焼いてもお刺身でも最高の美味しさが味わえます。是非お試しください。

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MADAI – Red Sea Bream
MADAI – Japanese Red seabream

MADAI – Japanese Red seabream

Japanese people simply love this fish. It has a long history of being served on celebration days in Japan. This fish has a tasty fatty part under the skin. “Shimokawa-tsukuri” is the best sashimi style to make use of the tasty fatty parts. Roasting with some skin on also enhances the delicious taste. Recently, farm-raised sea bream has become more popular but wild caught sea bream is still a top-ranking fish in the Japan seafood market.
日本人に昔から愛されてきた魚です。お刺身や寿司には皮下の脂の美味しいさを活かすために霜皮造りにしたり、皮目を炙るなどします。最近は養殖物も普及しましたが、天然真鯛の美味しさは別格のようです。

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ISHIGAKIDAI– Rock Porgy
ISHIGAKIDAI– Rock Porgy

ISHIGAKIDAI– Rock Porgy

Ishigakidai is a year-round fish. However, there are several theories about season for best taste.Many chefs say that the best season for ishigakidai is summer. However, there is the opposite opinion that, if you consider the breeding season in spring to summer, the taste must be best in fall and winter.
通年流通がある魚ですが食べて美味しいといわれる旬の時期には諸説あります。夏が旬という説も多いのですが、春から初夏という産卵期を考慮すると秋冬の方が身に旨みがあるという方もいます。秋から冬にかけてのイシガキダイは小さなものでも脂の乗りが良く、刺身で美味しくいただけます。

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ISHIDAI – Striped Beakfish
ISHIDAI – Striped Beakfish

ISHIDAI – Striped Beakfish

From fall to winter, they have rich fat content. Even though the fish are smaller in size, it is very delicious for sashimi. In the Japan seafood market, this is a standard high-end fish. The firm white meat is a fine quality seafood ingredient.
Please enjoy Ishidai as a deluxe seafood dish.
秋から冬にかけてのイシダイにはたっぷり脂がのっていて、小さなものでも刺身で美味しく食べられます。
定番の高級魚で、引き締まった身質や皮目は絶品です。高級魚イシダイを使って豪勢な料理をお楽しみください。

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MAHATA – Grouper
Ma-Hata - Grouper

Ma-Hata – Grouper

In Kyushu area, various grouper sub-species are harvested. However, Ma-Hata is one of recommended fish in this season. This fish isn’t familiar in the fish market of outside of Kyushu area. However, it’s one of very popular fish in Fukuoka market.
Chewy and juicy flesh is good for “Usuzukuri” style sashimi dish.
色々なハタが穫れる九州ですが、この時期は真ハタがおすすめ。他の市場には殆ど流通しない魚ですが、福岡市場では良く見かけます。歯ごたえのある身はうす造りして絶品。福岡市場では活ハタ類安定して入荷します。

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KUE – Longtooth Grouper
KUE(ARA) - Longtooth Grouper

KUE(ARA) – Longtooth Grouper

There is only a small amount available in the seafood market, so this is a very prized fish in Japan. This fish is tasty year-round. It’s very good for nabe Japanese hot-pot style in the cold winter season.
ご存知の通り、美味しさと流通量の少なさにゆえに九州方面の市場では超高級魚として扱われているお魚。ふっくらした白身を持ち、厚い皮にはコラーゲンが豊富です。脂がたっぷりのっていますが、マグロの大トロとは異なり上品でさらっとした脂です。鍋にすると皮のコラーゲンが、だし汁にとけ込んでとても美味です。

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MEDAI – Japanese butterfish
Medai - Blue Nose

Medai – Blue Nose

Japanese butterfish is caught all-year-long with differing seasons depending on the localities. The pre-spawning season, around October, is considered to be the best season for those residing around Fukuoka and the San’in Region as the fish has ample marbling.
While fresh and fatty Japanese butterfish is good for sashimi, carpaccio and kobujime (tying with kombu kelp for flavor) are also very tasty. Japanese butterfish is a fish that can be enjoyed in many ways to include grilling and Saikyo-zuke (pickling with sweet Kyoto-style miso).
年間通して漁獲される魚で、旬の時期は地域により異なります。福岡や山陰地方では産卵期前の10月・11月が脂の最も載っている美味しい時期とされています。
鮮度が良く脂ののったものは刺身に向いていますが、昆布締めやカルパッチョにしても大変美味い魚です。焼き物や西京漬けなどにもむいており、幅広い料理方法にお使いいただけるお魚です。

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HIRAME – Fluke (Wild)
Hirame - Fluke

Hirame – Fluke

In the cold winter season of November to February, this fish has a good firm texture and is full of tasty fat.
In recent years, there is a large amount of farm-raised hirame in the fish market, but wild hirame in this season has an incomparable taste.
11月から2月にかけて冬の寒いこの時期は、脂がのりつつも身が引き締まり大変美味しくなる季節です。
近年は養殖物が増えることにより、旬が意識されなくなりましたがこの時期の天然物は身が締まり天然物とは比較にならない美味しさです。

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AMADAI – Japanese Tilefish
Amadai - Japanese Tilefish

Amadai – Japanese Tilefish

In the season from fall to early spring, amadai are particularly rich in fat and delicious sweetness.
水分が多く柔らかい白身で、ほどよく繊維質であるが崩れやすいので扱いには注意が必要です。水分を抜いて料理するのが基本で、皮目は焼くと甘い香りがし、独特の風味があります。

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HOUBOU – Sea Robin
HOUBOU – Sea Robin

HOUBOU – Sea Robin

Houbou is a tasty fish year-round, but especially from November to February, when meat has a rich fat content and is extremely delicious.
The white meat has a rich umami taste. It’s good for simmered fish, grilled and sashimi.
通年獲れる年間通して美味しい魚です。中でもこの時期11月から2月が脂がのって最も美味しい旬になります。白身ですが淡白さをそれほど感じさせないほどに旨みがあり、煮付け、焼き魚、生でも美味しい魚です。

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TOSASHIMIZU KINME – Alfonsino
Kinmedai - Alfonsino

Kinmedai – Alfonsino

The north-flowing “Kuroshio” ocean current brings a rich ocean harvest to Tosashimizu City in the southeastern part of Kochi, Japan.
Fishermen on small boats catch kinmedai one by one with fly fishing gear. The fish are handled very carefully, and in the evening of the same day they are packed for shipping to cities in the USA.
日本で一番最初に黒潮にぶつかる場所にあるのが土佐清水です。黒潮の恵みで豊かに育ったキンメを一本づつ毛鉤で釣り上げています。小舟に乗った漁師さんが大切に扱ったキンメを夕競りで買い付け、そのままアメリカに向けて直送します。

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KAWAHAGI – Filefish
Kawahagi - Filefish

Kawahagi – Filefish

The taste of file fish is good year-round, but especially in Autumn, the best season for this fish. Sashimi with “Kimo-Shoyu” is supremely delicious. “Kimo-Shoyu” is mixed soy sauce with boiled liver of the fish.
通年を通して美味しい魚ですが、特に秋から冬には白身の旨味ののった身に肝の取り合わせが最高の味わいになります。
肝をゆでてしょうゆに溶かし込んだ肝醤油を刺身に使うのも絶品です。

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UMAZURAHAGI – Black scraper
Umazurahagi - Black scraper

Umazurahagi – Black scraper

The meat’s flavor is considered best from the end of summer to fall. However, there is another opinion that winter is the best season because the liver becomes larger and is very tasty from late autumn to spring.
身が美味しいのは夏の終わりから秋にかけてですが、晩秋から春にかけては肝が大きくなるため、この寒い時期を旬とする考え方もあります。
刺し身で食べるなら身が回復し、適度に肝も膨らんだ秋、鍋など加熱調理するなら寒いこれからの時期が最もがおすすめです。

Umazura sashimi dish

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USUBAHAGI – Unicorn leatherjacket
USUBAHAGI – Unicorn leatherjacket

USUBAHAGI – Unicorn leatherjacket

The season for catching these fish is fall and winter. There is more quantity available in the fish market during this season.
The taste is delicious in this season and it is a more cost-effective fish compared to kawahagi and umazurahagi because its larger size.
秋から冬にかけてまとまって漁獲されるので、これからの時期市場に流通していきます。
食べて美味しい旬の時期もこれからの晩秋から冬にかけてです。カワハギやウマズラと比較して大型なので歩留まりがよくお得感があります。

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KASAGO – Marbled Rockfish
KASAGO - Marbled Rockfish

KASAGO – Marbled Rockfish

In Japan, the haiku seasonal word (kigo), of kasago is spring. However, in the present day, it is available year-round in the fish market. The taste is best from the end of November to February. In Fukuoka, it’s called arakabu and is a very popular fish in this area.
It has refined white flesh and is quite perishable. However, we ship it very fresh to the U.S. market, maintaining its good quality.
季語で言えば春の魚ですが、カサゴは1年を通して水揚げがあり、季節を問わず美味しい魚であるということではないだろうか、12月から2月頃までのこれからが最もおいしくなる季節です。福岡ではアラカブと呼ばれ煮つけなどにするなど大変親しまれている魚です。非常に上品な味わいの白身は鮮度が落ちやすいのですが、産地の福岡市場から新鮮なままお届けします。

  

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YARI-IKA – Sear Squid
YARI-IKA – Sear Squid

YARI-IKA – Sear Squid

Large quantities of this squid are caught during their breeding season of winter to spring. The best tasting season is also winter to spring.
In Japan, if you like to eat squid, kensaki-ika is good for summer, yari-ika is good for winter, and kiomochi-yari-ika (with eggs inside) is very popular from winter to spring.
繁殖のため接岸してくる冬から春にかけて多く漁獲されます。ヤリイカの旬は冬から春にかけてとなり、「夏のケンサキイカ、冬のヤリイカ」と言われています。
この冬から春に獲れる子持ちのヤリイカが大きく最も人気があります。

 

AWABI – Abalone
Awabi - Avalone

Awabi – Avalone

In Chikuzen-sea, there are three sub-spices but most harvested one is Kuro-Awabi. (Saga, Nagasaki and Fukuoka: 300g up large size)
アワビの仲間は筑前海に3種類いますが、最も獲れているのはクロアワビです。500g以上の大型は高値で取引されます。佐賀、長崎、福岡 300グラムアップの大型です。

 

AKA-NAMAKO – Red Sea Cucumber
Aka Namako - Sea Cucumber

Aka Namako – Sea Cucumber

The namako harvested in November are called furuko (elder one – two years old). Furuko is larger and darker colored because it’s mature.
You can feel the powerful aroma of the sea and chewy texture.
11月ごろに撮れるナマコは、「ふるこ」といい前々年に生まれたもので太く強く色も濃く成長しています。ナマコ独特の磯の風味とコリコリした歯ごたえがあって味わえます。

 

UCHIWAEBI – Fan Lobster
Uchiwaebi - Japanese Fan Lobster

Uchiwaebi – Japanese Fan Lobster

The first impression of this prawn is that there not much to eat. But actually, there is a lot of delicious meat inside.
The taste is excellent and the texture of the fresh meat is juicy and wonderful.
見た目の形状が平たく薄く見えるため、一見歩留まりが悪く食べるところがあまり無いようにみえますが、意外に身がたっぷりと詰まり、味も甘くて食感も程よいぷりぷり感があります。
漁獲量が制限されており、地元の市場中心に出回ってきているために全国的な知名度は少ないものの、伊勢海老よりも味は上という方もいるほどです。