March Recommendation Fish – Fukuoka

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MADAI – Red Sea bream
Madai (Wild) ‐ Red sea bream

Madai (Wild) ‐ Red sea bream / Shiga Island, Fukuoka

Japanese people simply love this fish. It has a long history of being served on special occasions in Japan. This fish has a delicious fatty part under the skin. “Shimokawa-tsukuri” is the best sashimi style to make use of the tasty fatty parts. Roasting the fat along with the skin is also a recommended method of eating sea bream.

日本人に昔から愛されてきた魚です。お刺身や寿司には皮下の脂の美味しいさを活かすために霜皮造りにしたり、皮目を炙るなどします。最近は養殖物も普及しましたが、天然真鯛の美味しさは別格のようです。

 

TOSASHIMIZU KINME – Alfhonsino
KINMEDAI - Alfonsino

KINMEDAI – Alfonsino / Tosashimizu, Kochi

The north-flowing “Kuroshio” ocean current brings a rich ocean harvest to Tosashimizu City in the southeastern part of Kochi, Japan. Fishermen on small boats catch kinmedai one by one with fly fishing gear. The fish are handled very carefully, and in the evening of the same day they are packed for shipping to cities in the USA.

黒潮によって豊かに育ったキンメを一本づつ毛鉤で釣り上げました。小舟に乗った漁師さんが大切に扱ったキンメを夕競りで買い付け、そのままアメリカに向けて直送します。

 

 

SAYORI  – Half Beak
Sayori - Halfbeak

Sayori – Halfbeak / Ooita

Sayori season is recognized as winter to spring but the autumn taste is good, too.
It is amazing for both hosozukuri and itozukuri. Of course, it is essential as sushi for hikarimono.

「春を告げる美しい魚」といわれ、秋冬から春にかけて旬になる白身の高級魚ですが、この時期秋にも美味しく召し上がれます。
細造りや糸造りが美しい半透明の身に似合います。もちろんひかりものの寿司種としもお使いください。

  

 

 

 

AKAMUTSU – Blackthroat
AKAMUTSU – Blackthroat

AKAMUTSU – Blackthroat / Tsushima Island / Iki Island

“Benihitomi” is brand name of akamutsu that fish caught in Tsushima and Iki Island area sea by “Jigokunawa” fishing style. “Benihitomi” is called “King of Akamutsu”.

対馬、壱岐の地獄縄という漁法でとれたアカムツを紅瞳と呼びます。最高の鮮度と脂ののりでアカムツの王様です。

 

 

 

SUMA – Black Skipjack
Katsuo ( Suma ) - Bonito

Katsuo ( Suma ) – Bonito / Genkainada

Suma katsuo is a popular fish in western Japan for sashimi, salt-grilled fish, simmered fish, and karaage. This fish maintains its excellent taste all year long, but it is especially tasty during the fall to spring season.

西日本を中心に、刺身や塩焼き、煮つけ、唐揚げなどにして賞味されています。通年美味しい魚ですが、旬である秋から春はさらに味がよくなります。
お刺身にするとトロッとした微かな酸味と旨味が舌の上に感じられます。

 

ITOYORI – Threadfin bream
Itoyori - Threadfin bream

Itoyori – Threadfin bream / Kyushu

This vibrant pink fish not only has a delicious taste, but adds color to any dish it is used in.Its white meat has an excellent texture which makes Itoyori delicious in a lightly-flavored simmered dish.

華やかなピンク色の刺身は美味しさだけではなく料理に彩りも添え、霜皮造りの刺身は絶品です。適度に繊維質で舌触りが良い白身です。煮るなら薄味、または椀種など繊細な味を生かす料理法が合います。この時期は山口県の萩産がおすすめです。

 

 

ARA/KUE – Longtooth Grouper
Kue - Grouper

Kue – Grouper / Genkainada / Tsushima / Iki

 

 

There is only a small amount available in the seafood market, so this is a very prized fish in Japan. This fish is tasty year-round. It’s very good for nabe Japanese hot-pot style.

市場に流通する量は少なく、天然物は超高級魚として扱われます。
ほぼ通年味が落ちず美味しい魚ですが、ご存知の通り寒い時期は鍋にすると大変美味しい魚です。

 

AMADAI – Japanese Tilefish
Amadai - Japanese Tilefish

Amadai – Japanese Tilefish / Hagi, Yamaguchi

In the season from fall to early spring, amadai are particularly rich in fat and delicious sweetness.

水分が多く柔らかい白身で、ほどよく繊維質であるが崩れやすいので扱いには注意が必要です。水分を抜いて料理するのが基本で、皮目は焼くと甘い香りがし、独特の風味があります。

 

 

HIRAME – Fluke (Wild)
Hirame - Fluke

Hirame – Fluke / Genkainada

In recent years, there is a large amount of farm-raised hirame in the fish market, but wild hirame in this season has an incomparable taste.

冬の寒さが残るこの時期は、脂がのりつつも身が引き締まり大変美味しい季節です。
近年は養殖物が増えることにより、旬が意識されなくなりましたがこの時期の天然物は身が締まり天然物とは比較にならない美味しさです。

 

 

MEDAI – Blue Nose

 

Medai - Blue Nose

Medai – Blue Nose / Kyushu

The best season for medai is fall to winter. This fish is easy to cook because the scales are very small and bones are easily cut.  This is a good cost performance fish. The white flesh has a very good umami taste but the price is reasonable compared to other fish.
The soft texture is good for various cooking styles. Simmered and hot-pot style are especially suitable.

鱗が小さくて取りやすく、骨が軟らかいので調理が比較的容易な魚です。
価格の割に癖も少なく旨味も強く、熱を通しても硬く締まらない身質は煮付けや鍋など、様々な調理法に合います。

 

 

KURODAI – Black Bream
Kurodai - Black porgy

Kurodai – Black porgy / Genkainada

In Fukuoka, Kurodai is called “Meita” or “Chinu”, depending on its size. When it is over 11 inches, they call it “Chinu”.  During its best season, the taste of Kurodai is said to be as good as Madai, if not better.

福岡ではクロダイのことをその大きさに応じてメイタあるいはチヌと呼びます。大体30cmを超えるとチヌとよびます。旬を迎えるクロダイは、マダイにも劣らない味とされ、鍋を割っても食べたいという意味から「鍋割りチヌ」と称されるほどです。(余りのおいしさに鍋をつつき過ぎて、壊してしまうという意味)

 

 

INA SABA– Mackerel (Wild)
Ina Saba - Mackerel Wild

Ina Saba – Mackerel Wild / Tsushima

Ina-Saba is a brand of Japanese mackerel that is caught in the rich sea of the Tsushima area. Only selected pieces are picked for Ina-Saba brand, according to the following strict standards:

1) Caught by pole-and-line 2) No scratches on the body 3) More than 6 hours cooling time immediately after harvest 4) Size

餌が豊富な対馬近海で育ったサバの中から、伊奈漁港に上がったもののうち厳格な基準を満たした鯖のみが伊奈サバとして出荷されます。
一本釣り、魚体に傷が無い、水揚げした直後水氷で6時間以上冷やし込みされたもの、5キロ前後でひと箱になるようにサイズ選別された物といった点が基準になります。

 

 

TACHIUO – Beltfish
Tachiuo - Beltfish

Tachiuo – Beltfish / Oita / Tsushima / Goto Islands

The breeding season of tachiuo is June to October. In fall to winter, after the breeding season, the fish grows larger and the fatty taste is better.

タチウオの産卵期は6~10月で、食べ頃もその頃といわれますが、秋から冬にかけては魚体がさらに大きくなり脂がのって美味しくなる時期となります。

 Grilled Tachiuo

 

 

 

MEJINA – Largescale blackfish
MEJINA – Largescale blackfish

MEJINA – Largescale blackfish / Kyushu

The firm texture of this fish is said to be even better than that of MADAI (sea bream). We recommend serving our MEJINA with the skin, using the technique of “matsukawa zukuri”.

寒い時期のメジナは夏場に比べて臭みもなく脂が程よくり食べごろになります。
コリコリとした身の食感は真鯛よりもかなり上ともいわれ、脂ののった皮目を残したままマツカワ造りにするのがお勧めです。

 

 

 

KONOSHIRO – Gizzard Shad
Kohada - Gizzard shad

Kohada – Gizzard shad / Hakata bay / Ariake sea

The best season for Konoshiro(kohada) in Fukuoka is fall to winter.

Konoshiro is a very important ingredient in Edomae style sushi. It’s not too much to say that a sushi chef’s skill can be measured by the taste of his KOnoshiro nigiri sushi.

福岡では晩秋から冬が旬といわれます。江戸前鮨では「鮨は小鰭(コハダ)に止めをさす」と言われコハダの塩加減、酢締めの加減は鮨職人の腕の見せ所で、その鮨屋の看板にかかわるとされされるほど重要な寿司ネタです。

 

 

UMAZURAHAGI – Black Scraper
Umazurahagi - Black scraper

Umazurahagi – Black scraper / Kyushu

The meat’s flavor is considered best from the end of summer to fall.  However, there is another opinion that winter is the best season because the liver becomes larger and is very tasty from late autumn to spring.

身が美味しいのは夏の終わりから秋にかけてですが、晩秋から春にかけては肝が大きくなるため、この寒い時期を旬とする考え方もあります。刺し身で食べるなら身が回復し、適度に肝も膨らんだ秋、鍋など加熱調理するなら寒いこれからの時期が最もがおすすめです。
サイズも大きくなってきました。

Umazura sashimi dish

Sashimi Umazurahagi

 

 

KAWAHAGI – Filefish
Kawahagi - Filefish

Kawahagi – Filefish / Kyushu

The taste of file fish is good year-round. Sashimi with “Kimo-Shoyu” is supremely delicious. “Kimo-Shoyu” is mixed soy sauce with boiled liver of the fish.  (1lb size farm raised)

通年を通して美味しい魚ですが、特に秋から冬には白身の旨味ののった身に肝の取り合わせが最高の味わいになります。
肝をゆでてしょうゆに溶かし込んだ肝醤油を刺身に使うのも絶品です。
700gサイズの養殖物です。

 

 

USUBAHAGI – Black Scraper
Usubahagi - Unicorn Leatherjacket

Usubahagi – Unicorn Leatherjacket / Kyushu

This is a large fish in the “Kawahagi” family. Big ones are over 20 inches in length, and the market price is reasonable for its large size. The simplicity of the Usubahagi makes it suitable to cook it with oil. It’s a great fish to use in European style dishes.

大きさが50~60cmほどにもなる大型のカワハギです。
大きさのワリに比較的価格も安く手頃な魚です。淡白な白身は油との相性も良く、洋食素材としても利用できます。カワハギやウマズラに比べ価格が安く大きい分、居酒屋さんなどでは使い勝手が良いい魚です。

 

 

KASAGO – Marbled Rockfish
Kasago - Marbled Rockfish

Kasago – Marbled Rockfish / Fukuoka

In Japan, the haiku seasonal word (kigo), of kasago is spring.  However, in the present day, it is available year-round in the fish market. In Fukuoka, it’s called arakabu and is a very popular fish in this area.

It has refined white flesh and is quite perishable. However, we ship it very fresh to the U.S. market, maintaining its good quality.

1年を通して水揚げがあり季節を問わず美味しい魚ですが、季語で言えば春の魚です。福岡ではアラカブと呼ばれ煮つけなどにするなど大変親しまれている魚です。非常に上品な味わいの白身は鮮度が落ちやすいのですが、産地の福岡市場から新鮮なままお届けします。

 

 

 

KANPACHI – Amberjack
Kanpachi - Amberjack

Kanpachi – Amberjack / Kyushu

The fresh meat of kanpachi has less fat content compared to other yellowtail family fishes (Buri, Hiramasa).  Wild kanpachi has a higher value in the fish market than other yellowtail family fishes because the catch quota of wild kanpachi (amberjack) is smaller than that of wild buri and hiramasa.

ブリ御三家といわれるのはブリ、ヒラマサそしてカンパチ。カンパチはその中で最も脂が少ない分、身が引き締まった品の良い美味しさがあります。
天然ものはブリやヒラマサより漁獲量が少ないということもあり市場では高級魚として扱われます。寿司、刺身その他しゃぶしゃぶや照り焼きにもお使いください。

Kanpachi Sashimi Kanpachi Carpaccio

 

 

YAZU/INADA– Young Yellowtail
Inada (Yazu) - Yellowtail

Inada (Yazu) – Yellowtail / Saga, Nagassaki, Fukuoka

Yazu is a “Shusseuo” name of young yellowtail in Fukuoka area market. It has less fatty meat compare to Buri. It has elegant sweetness and satisfying texture.

ブリの若魚で、地方によっては違う呼び名になります。脂が乗ったブリに比べるとさっぱりとした爽やかな味わいで、ハリのある食感が特徴です。価格も手頃で刺身・照り焼・から揚げなどが美味です。

 

HIRAMASA – Yellowtail Amberjack
Hiramasa - Yellowtail Amberjack

Hiramasa – Yellowtail Amberjack / Tsushima Island

This fish doesn’t have as much fat as Buri, but has more fat and “umami” content compared to kanpachi.

ブリほど脂は多くなく、カンパチよりも脂、旨みが多い魚で、鮮度の良い物は刺身でこりこりした食感を、一日ほど寝かしたものは、まったりとした旨みを味わえます

 

SAWARA – Spenish Mackerel
Sawara - Spanish mackerel

Sawara – Spanish mackerel / Genkainada

The sawara season is recognized as spring.  The fatty meat before spawning season is favored in eastern Japan.  Fresh quality sawara is good for sashimi as well as other cooking styles such as saikyozuke and yuanyaki.

鰆は字のごとく春の魚、西日本ではこれからの春がサワラの旬といわれています。
新鮮なものは刺身に、西京漬けや幽庵焼きなど幅広くお使いいただけます。

 

 

HOUBOU – Sea Robin
Houbou - Sea Robin

Houbou – Sea Robin / Genkainada

Houbou is a tasty fish year-round, but especially from November to February, when meat has a rich fat content and is extremely delicious.  The white meat has a rich umami taste. It’s good for simmered fish, grilled and sashimi.

通年獲れる魚で年間通して美味しい魚です。中でもこの時期11月から2月が脂がのって最も美味しい旬になります。白身ですが淡白さをそれほど感じさせないほどに旨みがあり、煮付け、焼き魚、生でも美味しい魚です。

 

 

MIZUKAREI – Roundnose Flounder
Mizugarei - Flounder

Mizugarei – Flounder / Shimane

Spring is breeding season for Mizugarei so the fish caught at this time of year are still carrying their eggs. Simmering is the best cooking method for Mizugarei during this season. It is also delicious steamed or deep-fried.

春の産卵前に、子持ちのムシガレイはやや濃い目のタレで煮つけなどに最高です。その他、蒸し物や揚げ物としても美味しく召し上がられます。

 

 

 

ISHIMOCHI – White Croacker
ISHIMOCHI – White Croacker

ISHIMOCHI – White Croacker / Amakusa, Kumamoto / Genkainada

Shiroguchi is commonly used as the primary ingredient of kamaboko (fish cake). Its plain white meat makes shiroguchi excellent as grilled or simmered fish.

蒲鉾の原料として使われてきた魚ですが、癖の無い淡泊な白身は焼き物や煮つけなどにもとても合います。鮮度のいいものは皮目をあぶって焼き霜造りなどにするのもお勧めです。

 

 

KOSHINAGA – Longtail Tuna
KOSHINAGA – Longtail Tuna

KOSHINAGA – Longtail Tuna

他の市場ではメジと区別されずに販売されることが多いですが成魚で1メートルほどです。刺身にしてもちろん非常に美味ですが、塩焼きや煮つけ、唐揚げに料理しても美味しい魚です。身質は火を通すと白みがかってたピンク色になります。

 

AO/AKA NAMAKO – Sea Cucumber
Aka Namako - Sea Cucumber

Aka Namako – Sea Cucumber / Karatsu, Saga / Ooita / Nagasaki

Koshinagamaguro is one of the subspecies in the tuna family. It is often mistaken for and sold as “Meji Maguro” at many fish markets in Japan. However, the matured size of this fish is only 1 meter, which is much smaller than other tuna.

冬に撮れるナマコは、「ふるこ」といい前々年に生まれたもので太く強く色も濃く成長しています。ナマコ独特の磯の風味とコリコリした歯ごたえがあって味わえます。

 

 

KO-IKA – Golden Cuttlefish
Mongo Ika - Cuttlefish

Mongo Ika – Cuttlefish / Genkainada / Kita-Satsuma

A type of squid called Ko-Ika, also called “Sumi-Ika” in the Kantō region, is a very popular and crucial seafood used for Edomae-style sushi and tempura.  Due to its popularity, the market price of Ko-Ika is very expensive and can cost up to $200/KG in the beginning of its best season. The baby squids, called Shin-Ika, reach their best season and get shipped into the market from around July. Later, Ko-Ika will have its best season from late Autumn to early Spring.

関東ではスミイカの名前で呼ばれ、江戸前の寿司や天ぷらに欠かせない食材です。江戸前の寿司ネタとして人気が高く、寿司屋がこぞって求め、走りの時期にはキロあたり20000円前後にまで上がる高級品です。7月頃からコウイカの子である新イカが出回り、親イカは晩秋から初春にかけて旬を迎えます。歯ごたえの良さが魅力の新イカに対して、たおやかな歯触りとねっとりとした甘みと旨みが親イカの魅力です。刺身はもちろん、天ぷらにしても非常に美味です。

 

YARI-IKA – Sear Squid
Yari Ika - Spear Squid

Yari Ika – Spear Squid / Kyushu

Large quantities of this squid are caught during their breeding season of winter to spring. The best tasting season is also winter to spring.  In Japan, if you like to eat squid, kensaki-ika is good for summer, yari-ika is good for winter, and kiomochi-yari-ika (with eggs inside) is very popular from winter to spring.

繁殖のため接岸してくる冬から春にかけて多く漁獲されます。ヤリイカの旬は冬から春にかけてとなり、「夏のケンサキイカ、冬のヤリイカ」と言われています。
この冬から春に獲れる子持ちのヤリイカが大きく最も人気があります。